Pâte sucrée

La pâte des tartes modernes, croustillante et stable à la cuisson. Tous les grammages, avec le pourquoi de chaque geste

• Préparation20 min
• Cuisson30 min
• Repos30 min
• PourEnviron 20 tartelettes de 8 cm
• DifficultéFacile

Ingrédients

• 120 g beurre doux (pommade)
• 90 g sucre glace
• 2 g sel
• 30 g poudre d'amandes
• 55 g œuf entier (battu)
• 250 g farine (tamisée)

Dorure

• 20 g jaune d'œuf
• 5 g crème liquide

Matériel

• Robot pâtissier avec la feuille
• Rouleau et 2 feuilles de papier cuisson
• Cercles à tartelettes
• Pinceau

Les étapes

1. Dans le robot muni de la feuille, crème le beurre pommade avec le sucre glace et le sel

   Pourquoi ? Le sucre glace se dissout dans le beurre sans laisser de grains. La pâte cuite est fine et régulière

2. Ajoute la poudre d'amandes, puis l'œuf battu

   Pourquoi ? La poudre d'amandes apporte du fondant. L'œuf arrive ensuite pour lier : son eau s'émulsionne avec le beurre avant que la farine entre en jeu

3. Mélange à petite vitesse, puis incorpore la farine tamisée en pluie. Arrête dès que la pâte est homogène

   Pourquoi ? Quand la farine rencontre l'eau de l'œuf et qu'on la travaille, le gluten se forme. Trop de gluten donne une pâte élastique, qui rétrécit au four et durcit

4. Fraise la pâte rapidement pour la lisser : pousse-la devant toi avec la paume, une seule fois

   Pourquoi ? Le fraisage finit le mélange sans pétrir, donc sans développer le gluten

5. Étale-la tout de suite entre deux feuilles de papier cuisson, sur 2 mm d'épaisseur. Tu peux aussi la laisser maturer au réfrigérateur avant de l'étaler

   Pourquoi ? Juste après le mélange, la pâte est souple et s'étale sans forcer. Entre deux feuilles, tu n'as pas besoin de fariner, donc tu ne modifies pas la recette

6. Fonce tes cercles beurrés en serrant bien la pâte contre les parois, puis laisse reposer 30 minutes au congélateur

   Pourquoi ? Le froid raffermit le beurre et détend la pâte. Les bords restent droits pendant la cuisson

7. Cuis 15 minutes à 160 °C, puis décercle à chaud

8. Mélange le jaune et la crème, passe cette dorure au pinceau à l'intérieur et à l'extérieur des fonds, puis remets au four 15 minutes à 160 °C

   Pourquoi ? La dorure forme une fine couche qui imperméabilise le fond : il reste croustillant sous une crème. Elle donne aussi une couleur dorée régulière

Les ratés classiques, et leur cause

• La pâte colle et s'étale malElle est trop chaude, ou elle n'a pas assez reposé au frais. Correction : étale-la entre deux feuilles de papier cuisson et remets-la au frais dès qu'elle ramollit
• La pâte se casse quand tu l'étalesElle est trop froide. Correction : sors-la 5 à 10 minutes avant et assouplis-la légèrement dans tes mains, sans la chauffer
• La pâte rétrécit à la cuissonElle a été trop travaillée, ou le fond foncé n'a pas assez reposé avant d'aller au four. Correction : mélange le minimum, fraise une seule fois et respecte le repos au froid
• Les bords s'affaissentLe fonçage n'est pas assez serré contre le cercle, ou la pâte n'est pas assez ferme au moment d'enfourner. Correction : serre bien la pâte contre les parois, sans laisser d'air, et passe le fond au congélateur avant la cuisson
• Le fond gonfleIl n'a pas été piqué. Correction : pique-le à la fourchette avant de l'enfourner

Variantes

• Cacao : passe à 225 g de farine et ajoute 25 g de cacao en poudre. Le reste de la recette ne change pas