Coques de macarons à la meringue italienne

Les coques de macarons à la meringue italienne, pour 35 macarons, avec les températures du sirop et le macaronage expliqués geste par geste

• Préparation45 min
• Cuisson15 min
• Repos10 min
• Pour35 macarons
• DifficultéTechnique

Ingrédients

Meringue italienne

• 150 g sucre
• 50 g eau
• 55 g blancs d'œufs (à température ambiante)

Tant pour tant

• 150 g poudre d'amande (pesée après tamisage)
• 150 g sucre glace (pesé après tamisage)
• 50 g blancs d'œufs (à température ambiante)
• colorant hydrosoluble (facultatif)

Matériel

• Robot pâtissier avec le fouet
• Thermomètre de cuisson
• Tamis
• Cul-de-poule et maryse
• Poche avec une douille de 8 à 10 mm
• Plaque perforée et feuille de cuisson Téflon
• Gabarit de 3,5 cm à glisser sous la feuille

Les étapes

1. Verse les 55 g de blancs dans le bol du robot. Dans une casserole, mets l'eau et le sucre, puis chauffe

   Pourquoi ? Des blancs à température ambiante montent mieux que des blancs sortis du frigo

2. Quand le sirop atteint 110 °C, lance le fouet à vitesse maximum sur les blancs

   Pourquoi ? Les blancs doivent déjà être bien mousseux quand le sirop arrive à 118 °C. Tu démarres donc le fouet un peu avant

3. À 118 °C, coupe le feu. Verse le sirop en petit filet contre la paroi du bol, fouet en marche

   Pourquoi ? Contre la paroi, le sirop ne touche pas le fouet et n'éclabousse pas. Sa chaleur cuit les blancs : c'est ce qui rend la meringue italienne plus stable qu'une meringue française

4. Continue de fouetter jusqu'au refroidissement complet de la meringue. Si tu colores tes macarons, ajoute le colorant hydrosoluble pendant qu'elle tourne. À la fin, elle forme un beau bec d'oiseau

   Pourquoi ? Une meringue encore chaude est trop souple et donne une pâte qui s'étale. Le colorant est hydrosoluble parce que le gras fait retomber une meringue

5. Tamise la poudre d'amande et repèse pour retomber sur 150 g. Fais la même chose avec le sucre glace

   Pourquoi ? Plus les poudres sont fines, plus les coques sont lisses. Tu repèses parce que le tamis retient les grains trop gros

6. Ajoute les 50 g de blancs aux poudres et mélange jusqu'à obtenir une pâte homogène

7. Verse la meringue dans cette pâte et macaronne : mélange en écrasant la pâte contre la paroi du cul-de-poule, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, brillante et qu'elle forme un ruban en coulant de la maryse

   Pourquoi ? Macaronner chasse une partie de l'air de la meringue. Si tu t'arrêtes trop tôt, les coques gardent une pointe. Si tu vas trop loin, elles s'étalent et restent plates

8. Poche des coques de 3,5 cm sur la feuille de cuisson, en suivant le gabarit. Laisse tomber la plaque 2 ou 3 fois de quelques centimètres, puis laisse reposer 10 minutes

   Pourquoi ? Les chocs font remonter les bulles d'air et lissent le dessus des coques

9. Cuis 15 minutes à 145 °C en chaleur statique, une plaque à la fois. Préchauffe le four avec une plaque pleine à l'intérieur et pose ta plaque perforée dessus au moment d'enfourner

   Pourquoi ? La plaque déjà chaude crée un choc thermique sous les coques : c'est lui qui fait monter la collerette

Les ratés classiques, et leur cause

• Les coques craquent à la cuissonLe croûtage a été trop court, ou le four est trop humide. Correction : laisse croûter jusqu'à ce que la surface soit mate et ne colle plus au doigt, et cale la porte du four avec le manche d'une cuillère en bois pour laisser sortir l'humidité
• Les coques sont granuleusesLes poudres ne sont pas assez fines. Correction : mixe la poudre d'amande et le sucre glace par petites pulsations, puis tamise sans forcer et jette les grains trop gros
• Les coques ont une pointeLa pâte n'est pas assez macaronnée, elle est trop épaisse. Correction : macaronne jusqu'au ruban : la pâte coule doucement et se lisse toute seule en quelques secondes
• Les coques sont toutes platesLa pâte est trop macaronnée, ou la meringue n'était pas assez ferme. Correction : arrête-toi au ruban, et monte la meringue jusqu'au bec d'oiseau ferme
• Les coques collent à la feuilleElles ne sont pas assez cuites. Correction : prolonge la cuisson de quelques minutes

Conservation

Une fois garnis, laisse tes macarons maturer 24 heures au frais : la garniture hydrate la coque de l'intérieur