Module 1 : LA PÂTE À CHOUX

• Sélection et préparation des ingrédients

• Technologie pâtissière des ingrédients

• Réalisation de la panade

• Explication de l’intéret du desséchage de la panade

• Réalisation du Craquelin

• Zoom sur la texture PARFAITE

Module 2 : Le Pochage

• Utilisation d’une poche à douilles

• Choix des douilles

• Pochage des choux

• Pochage des éclairs

• Pochage des Paris-Brest

• Astuce pochages PARFAITS

• Pochage en Cuisson Guidée

Module 3 : La Cuisson

• Choisir ses supports de cuisson

• Maîtriser la cuisson en deux temps

• S’assurer un gonflement régulier et des choux/éclairs qui ne craquent pas

• Maîtriser la réaction de Maillard

Module 4 : Garnir et Glacer

• Comment garnir parfaitement

• Faire un glaçage miroir SANS BULLE ET ULTRA BRILLANT

• Les gestes pour bien glacer ses choux et éclairs

• FInitions pour des glaçages bien réguliers

Module 5 : Les Garnitures

• La Ganache

• La Ganache Montée

• La Crème Namelaka

• Le Crémeux

• La Crème Pâtissière

• La Crème Mousseline

• La Crème Diplomate

• Le Praliné

• Les Confits de Fruits